Mélanger les farines avec les épices et le sel. Diluer le bicarbonate dans l’eau tiède. Verser le miel tiède dans la farine. Y ajouter l’eau. Bien mélanger. Verser le mélange dans un moule et cuire à four très doux (115°C, puis 120-130°C).

Le vrai pain d’épices alsacien est constitué de miel pour près de la moitié de son poids. Le miel ne devrait pas être trop parfumé: pas plus de 25% de miel avec un goût prononcé (tilleul, châtaignier). Certains choisissent toutefois d’utiliser du miel de sarrasin. Le mélange d’épices fait partie des «secrets» de chaque apiculteur. Il peut comprendre de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, de la noix de muscade, de la cardamone, de l’anis étoilé et d’autres encore. Il est possible d’ajouter au pain d’épices de l’écorce d’orange, des fruits secs ou confits et des noix ou amandes, au goût. La cuisson doit se faire préférablement dans un grand moule contenant près de 5 kilos de pâte, être très lente, c’est-à-dire durer plusieurs heures sans que le four soit ouvert, avant d’être rapidement vérifiée au moyen d’un cure-dent: il doit ressortir sec après avoir été planté au centre du pain. Une fois refroidi, le pain d’épices est coupé en tranches et emballé.